Tibetanska gljiva – gljiva koja to nije

Kefir je osvježavajuće piće od fermentiranog mlijeka prema nekima podrijetlom s Kavkaza, staro i do 1000 godina.

Starosjedioci tog područja koji su kefir najvjerojatnije proizveli slučajnošću ovaj napitak konzumiraju u velikim količinama. Žitelji Kavkaza poznati su po dugovječnosti i zdravlju, gotovo bez bolesti. Aktivan život u trajanju preko stotinu godina je bio uobičajen za narode u područjima gdje se pripravljao i u neograničenim količinama uživao kefir, kao svakodnevna namirnica.

Kefir ima jedinstvenu, lagano kremastu konzistenciju, kiselkasto osvježavajući okus s laganom notom po svježem kvascu [ili veoma lagan okus po pivu].

Može sadržavati i od 0,08% do 2% alkohola. Ipak uobičajena je količina alkohola u jednodnevnom kefiru 0,08 do 0,1%. Kada se kefir ocijeđen od kulture kefirnih zrnaca ostavi da zrije, nakon nekoliko dana može sadržavati i 2% pa čak i 3% alkohola, ovisno o mlijeku i uvjetima zrenja.

Kulturu kefira zovu i tibetanska gljiva i kefirne gljive ali zrnca kefira nisu gljive. Radi se o zrncima koja su zapravo prirodni starter za pripremu kefira. Struktura kefirnog zrna zapravo predstavlja simbiozu (suživot organizama koji od suživota imaju obostranu korist) između velikog broja dobrih, mlječnokiselih bakterija, octenih bakterija i sojeva kvasaca.

Zrnca su od meke, bjelkaste želatinozne biološke mase koja podsjeća na čestice kuhane cvjetače. Kefirno je zrno po sastavu mješavina bjelančevina, aminokiselina, lipida i topljivih polisaharida. Najveći dio ovih polisaharida je kefiran, koji ima mnoga korisna svojstva a nalazi se i u kefiru samom. Organizmi koji stvaraju ove strukture i sami se u velikoj mjeri nalaze unutar nje.

Pravi, tradicionalni, autentični kefir lako se priprema kod kuće. Mala količina kefirnih zrna dodaje se mlijeku i ostavlja 24 sata radi fermentacije. Zrnca se najprije hrane laktozom, mlječnim šećerom i proizvode mlječnu kiselinu i CO₂. Kefir se cjedilom odvaja od zrna koja se ubacuju u novu rundu mlijeka. Odvojeni kefir trošite ili ostavite na hladnom za kasnije. Ako stoji tako ocijeđen još 2 dana, najbogatiji je (vitaminima B1, B6, B9) i ima najmanje šećera lakotze i najviše alkohola.

Kefirna zrnca traju vječno!

Vrlo brzo (desetak ciklusa) i masa zrnaca se postupno udvostručuje te je potrebno odstraniti dio zrnaca kako bi proizvodnja kefira išla ujednačeno bez značajnijih promjena teksture i okusa. Višak zrnaca možete pojesti (najbolja kombinacija), pokloniti ili osušiti za pričuvu. Ja ih često blendam u mikseru i stavljam u voćni sladoled djeci (smrznuto šumsko voće).

Recept?

Za pola litre kefira potrebno je 10ml zrnaca (dvije žlice) ili 33g ocijeđenih zrnaca. Bilo kakvo mlijeko osim vrućeg (obrano/neobrano/kuhano/nekuhano/kravlje/ovčje/kozje) uliti u staklenku i dodati zrnca. Ostaviti na sobnoj temperaturi 24 sata dok se ne zgusne i iz tekućine prijeđe u gel. Pritom se može izdvojiti na dnu žućkasto-zelenkasta sirutka. Smije se promiješati (da se vidi gustoća) ili promućkati. Kad je gotovo, promućka se i izlije kroz cjedilo. Dobar tek.

Smije se koristiti metalni pribor, žlice i cjedila. Smije se pojesti, pasti u sudoper, baciti. Kod cijeđenja se smije (i ne mora) masa stisnuti ili tresti. Može se isprati hladnom ili mlakom vodom ili ne isprati. Može se isprati i ostaviti dan-dva u hladnoj vodi u hladnjaku. Staklenka za fermentaciju može biti čvrsto zatvorena ili samo prekrivena poklopcem. Svaki dan je zrnaca sve više pa postupak ide brže. Najbolje je održavati uvijek istu količinu zrnaca.

Ukoliko želite nabaviti kefirna zrnca od mene i isprobati sami, poštom ćete primiti količinu dostatnu za jednu čašu napitka koja će se brzo razmnožiti. Moja kefirna zrnca su uzgajana u sirovom organskom kravljem mlijeku i brzo rastu.

Ne poklanjam ih jer tako obično zbog nepažnje završe u odvodu ili sl. Ali: za pristupačnu cijenu možete od viška zrnaca (kad se kod Vas razmnože) darovati one do kojih Vam je stalo.

S viškom zrnaca isprobajte napraviti napitak umjesto s mlijekom – s razrijeđenim voćnim sokom, vodom s medom, sokom đumbira ili kokosovim mlijekom (sojino mlijeko ne preporučam zbog toksičnosti)… pa ipak, samo u mlijeku se razvijaju.

Na LGG b-aktiv jogurtu od 100 ml piše da pakiranje sadrži 10⁸ (sto milijuna) CFU (colony forming units) bakterija LGG.

100 ml kefira koji ćete pomoću ovih zrnaca pripremiti sadržavati će i do 10¹¹ (sto milijardi) CFU (tisuću puta više a za manju cijenu, jer vas košta samo mlijeko), najvećim dijelom bakterija među kojima su prepoznati:

Od kefira možete napraviti i ukvasani kruh tako da umjesto kvasca koristite kvas na bazi kefira. Ukoliko kefir procijedite na gazu, možete dobiti kefirni sir.


Zrnca možete dobiti poštom u roku 2-4 dana u Hrvatskoj te desetak dana u inozemstvu. Stotine je osoba krenulo s pravljenjem kefira i svi su uspjeli.