Najdetaljnije o kefirnim zrncima i kefiru Reviewed by admin on . . UVOD - važnost korisnih mikroorganizama i probiotskih bakterija Istraživanja (http://www.usnews.com/science/articles/2009/11/06/bacteria-flourish-in-favorite- . UVOD - važnost korisnih mikroorganizama i probiotskih bakterija Istraživanja (http://www.usnews.com/science/articles/2009/11/06/bacteria-flourish-in-favorite- Rating: 0

Najdetaljnije o kefirnim zrncima i kefiru

kefir.

UVOD – važnost korisnih mikroorganizama i probiotskih bakterija

Istraživanja (http://www.usnews.com/science/articles/2009/11/06/bacteria-flourish-in-favorite-ecosystems-on-the-human-body) pokazuju da broj bakterija koje žive u čovjeku i na čovjeku iznosi broj ljudskih stanica na najmanje desetu potenciju. U probavnom sustavu odraslog čovjeka nalazimo nekoliko kilograma bakterija (X00 000 000 000 000 000 000) koje prema nekim izvorima sačinjavaju 80% našeg imuniteta. U crijevima nalazimo i velik broj živčanih stanica (100 000 000) koji je približno jednak broju moždanih stanica te se u crijevima luči i 95% važnog neurotransmitera serotonina.
Serotonin umiruje probavni sustav, te šalje poruke od crijeva prema mozgu. Važan je za mentalno zdravlje kod depresije, anksioznosti…

Poremećaji crijevne flore (loš bakterijski sastav, prekobrojno množenje određenih patogenih sojeva bakterija, prekomjerno množenje gljivice Candida albicans) prema stručnjacima među kojima je i dr. Natasha Campbell McBride, mogu uzrokovati osim probavnih tegoba (proljev-zatvor-nadimanje-kolike) i kronične tegobe na neurološkom području. Tako su istraživanja pokazala da su autističnim osobama zajednički ozbiljni poremećaji crijevne flore (disbioze). Dr. Natasha Campbell McBride je u svom radu povezala disbioze sa psihološkim poremećajima kao što su ADHD, disleksije, dispraksije, autizam i dr. i taj fenomen nazvala GAPS (Gut And Psychology Syndrome).
Dugoročno, poremećaji crijevne flore uzrokuju poremećaje s iskorištenjem nutrijenata ali i kronična trovanja tvarima koje izlučuju patogene bakterije i gljivice. Vrenjem ugljikohidrata nastaju i alkoholi te su takva stanja posebno teška za djecu čiji je mozak u razvoju. Odatle još jedna ozbiljna opasnost od slatkiša za djecu. Autistične osobe gotovo trenutno reagiraju na eliminaciju slatkog, glutena i kazeina iz prehrane što je potvrda koliko je prehrana povezana s psihološkim tegobama
No ne bojte se mlijeka. Sirovo, neprokuhano mlijeko osobito ono pašnih životinja dio je terapije za autizam jer ono štiti i njeguje crijevnu floru i zbog nevjerojatno ljekovitih svojstava regenerira čitav organizam. Kazein koji je u pitanju je denaturirani kazein uništen visokim temperaturama (do 150 st. C) u postupku pasterizacije, osobito UHT postupak. 
Neurološke smetnje uzrokovane disbiozama najprije se uočavaju u teškoćama s djelatnostima koje su i najsloženije poput pažnje, komunikacije i govora.
Candida se za stijenku crijeva hvata korjenčićima, rizoidama koji kada Candida ugiba iza sebe ostavljaju sitne rupice na stijenki crijeva kroz koje neprobavljene tvari ili toksini iz loše probave mogu dospjeti izravno u krvotok.
Prema nekim autorima, ukoliko je crijevna flora (koja poput sluzave mase oblaže crijevo iznutra) zdrava, ne treba se previše bojati ni štetnih kemikalija ni teških metala primjerice iz ribe jer je upravo zadaća crijevne flore selektivna propusnost, inaktivacija i izbacivanje takvih tvari izmetom.
No, osobama koje značajnije konzumiraju ugljikohidrate a posebno ako ne unose probiotičke kulture bilo putem mlječnih fermentiranih namirnica bilo putem fermentiranog povrća disbioze mogu predstavljati ozbiljan problem.
Stoga je poželjno svesti ugljikohidrate na najmanju moguću mjeru (samim tim težište prehrane s ugljikohidrata ponovno vratiti na dobre stare – kvalitetne – životinjske masnoće) a posvetiti pažnju i unosu kvalitetnih probiotika.
Kod izbora probiotika treba biti oprezan jer određene “funkcionalne” namirnice poput voćnih jogurta obogaćenih probiotičkim kulturama sadrže vrlo malo voća, probiotike tek u tragovima i oko 20% šećera (glukozno-fruktozni sirup ili HFCS) a to crijevnoj flori ne pomaže. U ljekarnama se mogu nabaviti i ozbiljniji probiotski preparati a najbolji i uz to prirodan izbor je

K E F I R

Kefir je osvježavajuće piće od fermentiranog mlijeka prema nekima podrijetlom s Kavkaza, staro i do 1000 godina.

Starosjedioci tog područja koji su kefir najvjerojatnije proizveli slučajnošću ovaj napitak konzumiraju u velikim količinama. Žitelji Kavkaza poznati su po dugovječnosti i zdravlju, gotovo bez bolesti. Aktivan život u trajanju preko stotinu godina je bio uobičajen za narode u područjima gdje se pripravljao i u neograničenim količinama uživao kefir, kao svakodnevna namirnica.
Kefir ima jedinstvenu, lagano kremastu konzistenciju, kiselkasto osvježavajući okus s laganom notom po svježem kvascu [ili veoma lagan okus po pivu].
Može sadržavati i od 0,08% do 2% alkohola. Ipak uobičajena je količina alkohola u jednodnevnom kefiru 0,08 do 0,1%. Kada se kefir ocijeđen od kulture kefirnih zrnaca ostavi da zrije, nakon nekoliko dana može sadržavati i 2% pa čak i 3% alkohola, ovisno o mlijeku i uvjetima zrenja.
Kulturu kefira zovu i tibetanska gljiva i kefirne gljive ali zrnca kefira nisu gljive. Radi se o zrncima koja su zapravo prirodni starter za pripremu kefira. Struktura kefirnog zrna zapravo predstavlja simbiozu (suživot organizama koji od suživota imaju obostranu korist) između velikog broja dobrih, mlječnokiselih bakterija, octenih bakterija i sojeva kvasaca.
Zrnca su od meke, bjelkaste želatinozne biološke mase koja podsjeća na čestice kuhane cvjetače. Kefirno je zrno po sastavu mješavina bjelančevina, aminokiselina, lipida i topljivih polisaharida. Najveći dio ovih polisaharida jekefiran, koji ima mnoga korisna svojstva a nalazi se i u kefiru samom. Organizmi koji stvaraju ove strukture i sami se u velikoj mjeri nalaze unutar nje.
Pravi, tradicionalni, autentični kefir lako se priprema kod kuće. Mala količina kefirnih zrna dodaje se mlijeku i ostavlja 24 sata radi fermentacije. Zrnca se najprije hrane laktozom, mlječnim šećerom i proizvode mlječnu kiselinu i CO2. Kefir se cjedilom odvaja od zrna koja se ubacuju u novu rundu mlijeka. Odvojeni kefir trošite ili ostavite na hladnom za kasnije. Ako stoji tako ocijeđen još 2 dana, najbogatiji je (vitaminima B1, B6, B9) i ima najmanje šećera lakotze i najviše alkohola.
Kefirna zrnca traju vječno!
Vrlo brzo (desetak ciklusa) i masa zrnaca se postupno udvostručuje te je potrebno odstraniti dio zrnaca kako bi proizvodnja kefira išla ujednačeno bez značajnijih promjena teksture i okusa. Višak zrnaca možete pojesti (najbolja kombinacija), pokloniti ili osušiti za pričuvu. Ja ih često blendam u mikseru i stavljam u voćni sladoled djeci (smrznuto šumsko voće).
Recept?
Za pola litre kefira potrebno je 10ml zrnaca (dvije žlice) ili 33g ocijeđenih zrnaca. Bilo kakvo mlijeko osim vrućeg (obrano/neobrano/kuhano/nekuhano/kravlje/ovčje/kozje) uliti u staklenku i dodati zrnca. Ostaviti na sobnoj temperaturi 24 sata dok se ne zgusne i iz tekućine prijeđe u gel. Pritom se može izdvojiti na dnu žućkasto-zelenkasta sirutka. Smije se promiješati (da se vidi gustoća) ili promućkati. Kad je gotovo, promućka se i izlije kroz cjedilo. Dobar tek.
Smije se koristiti metalni pribor, žlice i cjedila. Smije se pojesti, pasti u sudoper, baciti. Kod cijeđenja se smije (i ne mora) masa stisnuti ili tresti. Može se isprati hladnom ili mlakom vodom ili ne isprati. Može se isprati i ostaviti dan-dva u hladnoj vodi u hladnjaku. Staklenka za fermentaciju može biti čvrsto zatvorena ili samo prekrivena poklopcem. Svaki dan je zrnaca sve više pa postupak ide brže. Najbolje je održavati uvijek istu količinu zrnaca.
Ukoliko želite nabaviti kefirna zrnca od mene i isprobati sami, poštom ćete primiti količinu dostatnu za jednu čašu napitka koja će se brzo razmnožiti. Moja kefirna zrnca su uzgajana u sirovom organskom kravljem mlijeku i brzo rastu.
Ne poklanjam ih jer tako obično zbog nepažnje završe u odvodu ili sl. Ali: za pristupačnu cijenu možete od viška zrnaca (kad se kod Vas razmnože) darovati one do kojih Vam je stalo.

S viškom zrnaca isprobajte napraviti napitak umjesto s mlijekom – s razrijeđenim voćnim sokom, vodom s medom, sokom đumbira ili kokosovim mlijekom (sojino mlijeko ne preporučam zbog toksičnosti)… pa ipak, samo u mlijeku se razvijaju.


Na LGG b-aktiv jogurtu od 100 ml piše da pakiranje sadrži 108 (sto milijuna) CFU (colony forming units) bakterija LGG.
100 ml kefira koji ćete pomoću ovih zrnaca pripremiti sadržavati će i do 1011 (sto milijardi) CFU (tisuću puta više a za manju cijenu, jer vas košta samo mlijeko), najvećim dijelom bakterija među kojima su prepoznati:

LAKTOBACILI

Lactobacillus acidophilus
Lb. brevis [Possibly now Lb. kefiri]
Lb. casei subsp. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. fermentum
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. helveticus
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lb. kefiranofaciens subsp.kefiranofaciens
Lb. parakefiri
Lb. plantarum

STREPTOKOKI/LAKTOKOKI

Streptococcus thermophilus
St. paracitrovorus ^
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
Leuc. dextranicum ^

KVASCI

Dekkera anomala t/ Brettanomyces anomalus a
Kluyveromyces marxianus
t/ Candida kefyr a#
Pichia fermentans t/ C. firmetaria a
Yarrowia lipolytica
t/ C. lipolytica a
Debaryomyces hansenii t/ C. famata a#
Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
Issatchenkia orientalis t/ C. krusei a
Galactomyces geotrichum t/ Geotrichum candidum a
C. friedrichii
C. rancens
C. tenuis
C. humilis
C. inconspicua
C. maris
Cryptococcus humicolus
Kluyveromyces lactis var. lactis #
Kluyv. bulgaricus
Kluyv. lodderae
Saccharomyces
cerevisiae #
Sacc. subsp. torulopsis holmii
Sacc. pastorianus
Sacc. humaticus
Sacc. unisporus
Sacc. exiguus
Sacc. turicensis sp. nov
Torulaspora delbrueckii
t
* Zygosaccharomyces rouxii

ACETOBAKTERIJE

Acetobacter aceti
Acetobacter rasens
______________________________________________
Legenda
t Teleomorph. Sexual reproductive stage. Yeast form pseudo-mycelium as in Flowers of Kefir.aAnamorph. Asexual reproductive stage. Reproduce by budding or forming spores or cell splitting [fission].# Can utilize lactose or lactate.^ Aroma forming.subsp. Sub specie type.sp.Specie type.sp. nov. New strain or new specie strain type.biovar. Biological variation strain type.
var. Variety type.

Units Count of Microbes in Gram Stained Kefir Grains

Bacilli [single cells, pair, chains]
Streptococci [pair, chains]
Yeast [single cells]

The Means Range

Bacilli 66, 62-69%
Streptococci 16, 11- 12%
Yeast 18, 16- 20% [11]

Evolucijski slijed sojeva i vrsta tijekom ciklusa dobivanja kefira

Laktokoki > Laktobacili > Leukonostoki > Kvasci > Acetobakterije

Microbial Composition of Kefir at End of Fermentation [colony forming units/ml] **

Lactococci : 1,000,000,000
Leuconostocs : 100,000,000
Lactobacilli : 5,000,000
Yeast : 1,000,000
Acetobacter : 100,000

Kefir je probiotički (korisni mikroorganizmi) i prebiotički (sadrži tvari koje pospješuju rast korisnih mikroorganizama) napitak koji uspostavlja ravnotežu u crijevnoj flori i time jača imunitet i popravlja probavu. U terapijske svrhe uzima se litra dnevno, po mogućnosti od neprokuhanog mlijeka pašnih životinja a svi mogu uzimati neograničenu količinu ovog osvježavajućeg napitka u svakoj prilici.
Preporučam krenuti s manjom dozom (1 dl dnevno) pa postupno povećavati jer će kefir u početku radikalno promijeniti sastav crijevne flore (korisne bakterije će tamaneći patogene zauzeti njihovo mjesto) pa može doći do prolaznih smetnja s probavom.

Od kefira možete napraviti i ukvasani kruh tako da umjesto kvasca koristite kvas na bazi kefira. Ukoliko kefir procijedite na gazu, možete dobiti kefirni sir.

Leave a Comment

%d bloggers like this: